Aprovechamiento del pollo en elaboración de embutidos

José Luis Valls nos habla sobre «Aprovechamiento del pollo en elaboración de embutidos», escrito por el Leonardo Ortiz Escoto, para la revista aviNews. Ya no tendrás que leerlo, ahora lo puedes escuchar. El pollo es considerado uno de los alimentos más nutritivos para el consumidor ya que su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo. Además de su inmejorable contenido nutricional también es una proteína muy funcional para formar una emulsión fuerte y eso genera características organolépticas muy agradables en la producción de embutido, entre estas tenemos por su naturaleza: Suculencia, Jugosidad, Mordida, Textura, ya que la actina y la miosina que constituyen la estructura fundamental de la carne cuentan con un gran poder de retención de agua y grasa derivando en jugosidad y buena consistencia. Todas las empresas que producen carne de pollo cuentan con grandes oportunidades tomando en consideración las ventajas competitivas que genera el hecho de producir la materia prima esencial para elaboración de embutidos cocidos y de esta forma llegar con su marca a un mayor universo de consumidores, en donde habrá evidentes ventajas una de estas es aumentar el valor de marca. Inicialmente el embutido estaba elaborado a base carne de cerdo aunque a partir de años recientes se ha popularizado mucho el uso de carne de pollo para producción de salchichas, mortadelas y jamones. Buscar fuentes de proteínas tan funcionales como la carne de pollo se convierte en estratégico para cualquier fabricante de embutidos, por eso recurrir a opciones de la recuperación de carne de la carcasa del pollo es de vital importancia para mantener bajos costos y aumentar calidad nutritiva y calidad organoléptica. Para la elaboración de los embutidos también se usa la piel de pollo del cual se saca provecho a su componente graso y también a la parte meramente de la piel, la cual contiene proteína de colágeno que estabiliza la emulsión del embutido. La piel de pollo para un mejor funcionamiento y mejor resultado en el embutido se usa como una preemulsión elaborada en cutter donde se hace un picado muy fino de la piel, agua y proteína aislada de soya. Esta preemulsión se agrega posteriormente a la emulsión final que se elabora ya sea en cutter o en mezclador y emulsificador…. Si quieres leer el artículo completo haz click en el siguiente link